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  • 餐飲財務分析

    文章概況:餐飲財務分析

    經營財務平衡點
    有一位投資者王某投資近50萬元加盟了一個快餐品牌,最初生意還不錯,每月扣除支出后都能余下一些現金存入銀行,自我感覺良好,但一年以后這家店卻準備關張了,這是為什么?與之交流后發現,王某算了一筆糊涂帳,他的算帳方法是:餐廳每天(月)的現金收入減去用于采購、工資、水電費等項目的現金支出,剩下的錢就是當天的利潤。可是一年后王某發現雖然餐廳每天都有利潤,自己也省吃儉用,可是總資產卻沒有增加,投入的50萬元一分也沒收回來,這才恍然大悟:原來餐廳一直在賠錢,也不知道猴年馬月才能賺錢,只好忍痛把餐廳賣掉。

    有句老話:吃不窮,穿不窮,算計不到要受窮。對特許經營投資者來說不僅要了解加盟項目需投入多少錢,更要關心開業后的運營情況,算清每天最少賣多少錢才會不賠錢,每天最少賣多少錢才能不需要追加資金,每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。只有算清這三筆帳,才能做到心里有數,才能在投資和經營中做出正確的決策。下面以王某的餐廳介紹特許經營中這三筆帳的算法,希望能對投資者有所借鑒。

    分清兩種費用

    餐飲企業經營中的發生各項費用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費、辦公費用等,這些可分為固定費用和變動費用兩大類,固定費用是與銷售量沒有直接關系、不隨銷售量的變化而變動的費用,房租、人員工資、辦公費用等都可算作固定成本,無論餐廳賣多少錢,都必須基本固定地支付這些開支。變動費用是指隨銷售量變化而變動的,如原材料、包裝物等,如果一份菜品都沒賣出去,理論上說變動費用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱作邊際貢獻,亦即每銷售一份產品貢獻的毛利潤。例如某一菜品售價15元,直接成本(即原料和輔料)為5元,單位產品的邊際貢獻就是為10元。弄清固定費用、變動費用、邊際貢獻后,就可以進行盈虧平衡測算。

    第一筆帳:盈虧平衡點

    盈虧平衡點是企業不賠不賺時的銷售額(或銷售量),也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。如果餐廳每月房租、工資等固定費用為5000元,平均每賣一份菜品的毛利潤為10元,只需銷售500份產品即可彌補固定費用,實現盈虧平衡,店鋪不賺錢也不賠錢。這500份菜品銷售量就是盈虧平衡點銷售量,500份菜品所實現的5000元就是盈虧平衡點銷售額。

    王某的餐廳加盟費為10萬元,保證金5萬元,管理費每年5萬元,裝修費10萬元,設備費15萬元(折舊期按5年計算),店鋪籌備期所發生的工資、交通、辦公等費用都計入開辦費,計3萬元,以上投資總額為48萬元。餐廳每份菜品平均售價15元,平均變動費用5元,開業后每月水電費1萬元,工資2萬元,房租2萬元按月支付。下面計算王某餐廳的盈虧平衡點:

    1)、加盟費、開辦費要計入待攤費用,一般在開店前一次性付清,可分5年攤完,每個月的攤銷額為:

    每月加盟費開辦費攤銷額=(加盟費+開辦費)/(攤銷年限×12
    =
    100000+30000/5×12

    =2167(元)

    2)、加盟管理費一般按年支付,可在一年12個月內攤完,每月攤銷額為:

    每月管理費攤銷額=管理費/12=50000/12=4167(元)

    3)設備費和裝修費計入固定資產,一般可按5年計提折舊,每月折舊額為:

    每月折舊額=(設備購置價-裝修費)/(折舊年限×12

    =100000+150000/5×12

    =4167(元)

    4)、保證金按規定一般在合同期滿后退還,不需要計入損益。

    5)、店鋪每月需支付的固定費用一般來說就是折舊、各項攤銷及水電費、工資和房租的總和:

    每月固定費用總額=折舊+攤銷+水電費+工資+房租

    =4167+2167+4167+10000+20000+20000

    =60501(元)

    其中前三項費用是在開店時一次性支付的,每月不需要再支付現金,其總額為:

    每月不需支付現金的固定費用總額=4167+2167+4167=10051(元)。本例中房租是按月支付的,如果按季付、半年付或年付,則需要進行攤銷。

    6)、計算菜品的邊際貢獻

    單位菜品邊際貢獻(平均毛利)=平均售價-平均變動成本=15-5=10(元)

    邊際貢獻率(毛利率)=邊際貢獻/平均售價=10/1567%

    7)、計算盈虧平衡點銷售量和營業額

    盈虧平衡點銷售量=固定費用總額/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202(份/天)

    盈虧平衡點營業額=盈虧平衡點銷售量×單位菜品平均售價

    =202×15=3030(元/天)

    通過上面計算可知,王某的餐廳的盈虧平衡點為3030/月,也就是說如果每天按正常價格賣出3030元就能不賠錢。這樣保持下去5年內可收回全部投資,中途不用再注入資金,但是最終將沒有任何利潤。

    第二筆帳:現金平衡點

    一般來說加盟餐廳開業之前需投資以下項目:支付加盟費(購買特許權)、保證金、培訓費與管理費、購買前廳后廚設備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開業后,每天的營業收入會增加現金流,購買原材料、包裝物及支付水電費、工資等會減少現金流。現金每天有進有出,如果入不敷出就需要再次注資。什么時候才不必再注入現金呢?這需要計算現金平衡點。

    餐廳的工資、水電費、原材料、租金等需要用現金支付,折舊、待攤費用等并不需要用現金支付,它們使每月的費用增加從而使利潤減少,但這種變動只體現在帳面上,那筆錢并沒有花出去,只是記在相關帳戶上。

    餐廳每月現金收入只要能彌補工資、水電、租金、原材料等需要用現金支付的開支,就不需要再投入現金,此時的營業額就是現金平衡點營業額。簡單說,盈虧平衡點營業額減去折舊、待攤費用、計提費用等不需要現金支付的費用就是現金平衡點。前面的王某餐廳中的盈虧平衡點是3030/天,每月的折舊和待攤費用總額為10051元,其現金平衡點為:

    現金平衡點營業額=盈虧平衡點營業額-折舊-儺銷

    =3030-10051/30=2680(元/天)

    王某的餐廳開業后現金平衡點為2695/月,即賣出2695元現金就能維持店鋪的正常運營,不需要再注入新的資金。當然,保持此數永遠也收不回投資,當然更談不上利潤了。

    第三筆帳:利潤滿意點

    投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤,而不保本經營。王某的餐廳什么時候才算獲得了滿意的利潤呢?不能等到年底或月底才知道,因為那時已經是結果了,無法改變。需要有一個能夠實時監控的指標,可以隨時了解餐廳的利潤是否讓人滿意。這個指標就是利潤滿意點,也就是能實現令人滿意的利潤時的營業額,通常以天為單位。

    利潤是否滿意可以用投資回收周期來界定,投資者可事先設定一個指標,即在多少個月收回投資比較滿意。餐飲市場風險很大,通常在一年之內收回投資是可以令人滿意的。如果預期一年內收回投資,利潤滿意點是多少呢?

    王某餐廳總投資48萬元,如果希望在12個月之內收回投資,此時的預期的日營業額的計算方法如下:

    利潤滿意點營業額=投資總額/預期投資回收期/30/毛利率+盈虧平衡點

    480000/12/30/60%+30305252(元)

    如果王某的餐廳能一直在利潤滿意點每天營業額5252元上運營,第1年就可收回投資,余下4年是盈利期,5年總利潤可達192萬元。這樣的利潤水平可以令人滿意。

    錯在哪里?

    投資者王某所犯的錯誤在于:錯把現金平衡點當成盈虧平衡點,每天有現金結余就以為有了利潤,而實際上餐廳營業額根本沒有達到盈虧平衡點,只是超過了現金平衡點,餐廳一直處于虧損狀態。把虧損當成盈利,這個錯誤夠大了,這位投資者也夠糊涂了。

    盈虧平衡點、現金平衡點和利潤滿意點之間存在如下關系:現金平衡點<盈虧平衡點<利潤滿意點。現金平衡點是餐廳的生死線,如果餐廳低于現金平衡點運營,就會發生現金流不足的問題,甚至很快就會倒閉。盈虧平衡點是盈虧臨界點,低于此點餐廳就會賠錢。利潤滿意點是最終追求的目標,只有達到此點,才可能獲得滿意的利潤。投資者一定要記住這三點。

    成功者的做法

    成功的投資者在加盟之前就做好投資測算、成本分析和營業額預測,算清現金平衡點、盈虧平衡點和利潤滿意點,加盟店的預期營業額至少能達到盈虧平衡點才值得考慮,能夠達到利潤滿意點才值得投資。自己的筆帳算得清清楚楚,才不會被人忽悠

    在餐廳開業之后,成功的投資者會密切關注每天、每月的營業額,緊緊盯住營業報表,如果營業額達不到盈虧平衡點,就趕緊想辦法開發客源,提升營業額,爭取早日扭虧為盈;如果營業額達不到現金平衡點,就趕緊測算靠現有資金能支撐多久,必要時須籌集資金以應對不時之需;只有營業額達到了利潤滿意點,才可以略微放松一下緊張的神經,輕松地喝上一杯咖啡。

    希望每位投資者都能算清特許經營中的三筆帳,都能在月末年底輕松地喝上一杯咖啡

  • 本文關鍵詞:餐飲 
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